腸粉？

腸粉？　　　２００８０９２６　　これだべもの

　米の粉、をシート状に蒸した物、タイではクイティアオセンヤイが其れに当たるかと思う。日本風にいうと麺帯を切らずにそのまま茹でたようなものが、センヤイだ。食べる前に切り面にする、、、このセンヤイを使ったり、目の前で、専用蒸し器で蒸し揚げながら売るものがある。

　さて、其のもっと素朴そうな物。
鍋の湯の上に張った布の上に，この米の粉を水に溶いたものを広げ蓋をして蒸す、此れに具を載せ包む、この中身が充実した物が、ベトナムの生春巻き、中華料理の腸粉だろうと思っている。思いっきり簡素化したものを頂く、日本人の空手の先生？私同様声の大きなとっつあんが、タイヤイの、、と言うのだ。この蒸したての腸粉と言うかクイティアオに垂れに漬けて食べるだけ、、中身？あれ、何か有った？？それとえんどう豆の豆腐とか教えられた物、此れも同じ垂れにつけて食べる、具？餡？付け合せ？？何も無し、、垂れが旨いと結構いけるものだ。

　先生はタイヤイ族のものといわれたが、山岳民の部落に時々ある。殆どが、単に垂れに漬けて食べる物が多い。これば町場になると春巻きのような簡単～本式に具が入れられる。チェンライの町でも時々見かけます。ビルマのタチレックでも、其の先のチェントンでも、ラオスのフエサイ、ヴィエンチャンでも、，ナコンパノム、ノンカイウドンタニでも、、

蒸しながら食べる物、いや作っていうるもの、チェンライではセンヤイを使い、作り置きして売っている物もある。１０センチくらいのもの３個、垂れ〔２タイプから選ぶ〕、付け合せの野菜の方が多い。此れも目に付くとつい買ってしまうものの一つだ。誤解を恐れず言うと、決して旨いものではない。不味くは無い！！自分では作れない物だ！！この蒸し器、専用蒸し器を買おうとして罵られたの何時の事だったろう？？

お山で餅 ０１

お山で餅　０１ 20080925 山の祭り

　コンムアン〔平地タイ族〕でも、山岳民だとあちこちで見る餅、しかも其れは日本同様儀式食だ、、一番感激したのはコック側沿いのメーヤオのラフ族、たてきねで、夜、明るくない時に搗く、だからつきのウサギの餅つきだ、、人が少ないと着、量の少ない時はうす〔米の脱穀うす〕は同じだが、何時もの脱穀用の足踏み杵を使う、此れだって私には結構感激する図だ。

　ラフ、アカ、リス、ヤオでも一度だけ出てきた。モンは不明。カレンでは既に酔いつぶれていた。（Pさん今年の年末年始は来るよね？車借りたま投げに行かない？〕

　探している餅は、ラフの正月の時だ、でも、ラフだけの部落で無いし、屋台で売っているのだから、ラフのものかどうかも分からない。餅、一口二口サイズで油で揚げてある。油で揚げるのは客用の調理法、しかも中に豚の脂肪肉の甘辛にが入っている。握り飯の餅版。以来何年になるか、何処でも見ていない、、日本同様普段は餅なんか搗かないので、食わないんだが、丸餅、一個で一食～２～３個で１食位が多い、だが、大きさは直径３０～４０センチの鏡餅サイズまでもある！！厚さはある程度の大きさからは同じです。

　場所はビルマ国境。軍の検問所で、あそこは、タイ？行って良いと聞いたくらいのところ。帰り道には、行かなければ良かったと反省したところだ、下り坂は怖い！！

　此れ以来、山に行って買い食いの癖がついた。良く見て買って味を見るという。

　リスの尻尾と餅。アカのゴマ餅。臼作り。臼を使わない餅作り。コンムアンの。と話題は用意してあるつもりだが、何処まで続く？？

里芋

里芋　　　　　　　２００８０９２４　　　何打これ？

　里芋の素揚げ、里芋を掘った、洗い上げて１，５キロくらいか？薄塩にして茹で、八方地に漬けながら、本を読んでいたが一回目は晩飯が要らないほど食べ過ぎたので、冷蔵庫に入れて忘れていた。痛んではいないと思うが、気になったので、皮をむいて、だし汁をかけて暫くして、素揚げに。

　此れが旨い。お腹が一杯で気持ち悪いほど食べてしまった。〔大問題じゃ〕

　残りは、大根人参などの混載の炊き合わせに混ぜていただいた、、まあ、今の雨の時期なら、掘るのが大変といっても、未だまし？その代わり、収穫が少ない、
辛すぎない時期に、適当に掘って、乾季になって掘り残した物は翌年の種芋にしています。

yudebutamimi,

茹で豚耳 20080923

　日本ではどんな処理しているの変わらないが、旧称の外れの氏までしか身た事が無い、豚の耳、頭といっていいかもしれない。豚の耳を茹でて、薄切りに、、タイでは此れに酢唐辛子を漬けて食べる、私は酢醤油がすきなのだが、軟骨がこりこり、脂も有り、肉も少し付いていて、偶に食べると旨い。

　チェンライの田舎では、其れを酒の肴に、、
茹でたものの薄切り、
ヤム、ソムタムにも、
安飲み屋では炭火焼が多く、耳と言うかあたまの骨抜きを茹でて焼いて、、唐辛子ナンプラで、、大抵、テッチャン、小テッチャン他の内臓、手羽先も、、、最近は目に見えて値段が上ってきて、１０バーツになって来ている。一バーツのくしはなくなったなあ、、酒も、正規品はとうに一本８０バーツ越えたし、、、

　１００バーツ有れば自分だけでなく、そこで飲んでいる連中が酔いつぶれるほど飲める時代はもう終わったということだ。そういえば３本１００バーツのビールも殆どが１１０とか１２０バーツになったなあ、、

　バイクで一日走り回って最後に飲んで、１００バーツかそこらで済ませれた時代は、遠くかすんだ彼方になってしまった、、、、、

高菜漬け

高菜漬　　　　２００８０９２３　　　日本飯

　今年になって４～５人から高菜つけが美味しい、日本からいつも持ってくるという種類の高菜を聞いている。そんなに旨いかなあ？長野の野沢漬けの方が、京都のミズナ、ミブナ漬けの方が、、と思って聞き流していた、、菜の花漬けでも良かろうなどと思っていた。

　先日〔大分前だが）芥子菜〔時は此れでよかったかな？〕、の漬物を食べつつ気付いた、菜の花、白菜の類には無いアジがある。そう、芥子の味と言うのかな？芥子菜、高菜，野沢菜、ミズナ、ミブナなどに共通する味、芥子の味？が旨いんだ、、と。トマトが旨いのと同じ理由かな？アミノ酸が多い？

　チェンライでは、何時もいつもではないが、普通にジモティの行く市場で売っている芥子菜〔種にはマスタードと書いてある、タイ語は知らないです〕、菜の花より大型で緑が濃い物が多い。その辺の種屋で、缶入り、絵袋入りで一番安いグループで売っている。まあ、１０～２０バーツです。お勧めは自作よりも、ジモティ市場野屋親〔八百屋〕さんににまめに通って。
５０バーツも買ったら、雪国の冬の暮らしのように、食事だけどころか、お茶請けにお漬物の世界も出来ます。（デブは其れをすることで、カロリー制限にならないかと時々して居る。）

沢山食べろ

沢山食べろ　　　２００８０９２２　　　日本飯

　いつも、コメントを書き込んで下さるはんかさんがしょうがをつけあわせとしてでなく、野菜として食べないかと？甘酢漬けとして売っているものはまず無理!！何と言うかなあ、味が濃い。おいしいのだけど沢山食べるには向いていない味、、と言うことに気付く、、した漬けに僅かな塩。そしてその後洗って砂糖と酢を入れただけの私の甘酢漬け。

　今年のは特に口に合って旨いのか？可也の量を食べている、一回に３０～５０グラム、刻みしょうがとか、薄切りしょうがで無く一個１０グラム前後の


　秤なんかは使わないで、量は目で決めている、、他の塩つけでは塩辛かったり少なすぎて食べようと思ったときには酸っぱかったり、、、其の時によって味が違う
素人料理、其れが、いいところだと思っているのだが、、、可也の量を食べている、一回に３０～５０グラム、刻みしょうがとか、薄切りしょうがで無く一個１０グラム前後の固まり生姜〔薄切りにするのが面倒と言うのが可也の理由〕単なるつけもののように、、切る時硬い物は半分に薄く、柔らかい物は大きくしているが、おかずにして食べていた。良く言って素朴な淡白な味なんだろうと思う。

　牛丼の出しのことで、先日書いた水増しした方が淡白になってむしろ旨い話。其の味だけで見れば、美味しく作りこんであるのだろう、商品だから何時も同じ味にしなければならない、そういうこともあるのだろう、あのきつい味には、、、

加工食品のだし／味付け

加工食品のだし／味付け　　　２００８０９２１　　日本飯

　牛丼、某、太っ腹のおお金持ちの方に頂いた牛丼のレトルトパックの具。なぜか汁が暖めた鍋に残ったので、せこい私は、安い牛の葉切れ肉を買い込んで、玉葱人参醤油砂糖を足して煮込んだら、さすがプロのだし！！旨い！！旨すぎて困る〔デブに喰いすぎは禁止〕！！
　
　このときは、日本米と言う奴にした。だから余計旨い、今度太っ腹の大金持ちさんにレトルトパックを又頂いたら、其れを食べるのではなく、だしとして使おう！！〔実にせこい爺だ〕

　こういうやり方は時々して入る。大抵、肉とか野菜とかが少ない、ものた有り無いレトルトパック、かといって二つ三つ食べよとすると爺にはくどい、途中で食べられ無く成ることもしばしば、、素人では出せない濃厚な、味付けを薄める意味でも、野菜なんかの追加は爺でも食べやすい味に成ってくれるので、この点もいい、、

　ああ天津飯が食べたくなった、あのわけの分からんくどい味の日本の天津飯が、オイスターソースを使えば出来るはずなのだが、自分でやっても何か違和感が、、